转载]多图详解客家盐焗鸡的炮制过程——盐焗鸡古法版VS电饭锅版

　　盐焗鸡古法版VS电饭锅版 TITLE=[转载]多图详解客家盐焗鸡的炮制过程

　　盐焗鸡是广东客家传统名菜，制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，常令人难忘的一种吃法。只消一把海盐，就能使鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致，这是客家人对中华美食的一大贡献。

　　盐焗鸡，顾名思义，需要盐焗也。盐焗鸡的传统做法是将整鸡用油纸包好,放进盛满大粒粗盐的锅中,用慢火一点一点焗出来的。

　　传统盐焗鸡技术分为三法九步，所谓三法，即“盐焗法”，“水焗法”和“气焗法”。本文介绍的是“盐焗法”。

　　所谓九步，即为“干身→腌味→炒盐→包纸→藏盐→加热→开盐→撕纸→装盘”九个步骤，九个紧密连接的步骤反映了客家菜“食不厌精脍不厌细”的特点。做到这九个步骤，是成功炮制盐焗鸡的关键。

　　传统盐焗鸡调料制作比较复杂，要用到沙姜等材料，目前市场上的盐焗鸡基本上采取调配好的盐焗鸡粉代替，快捷简便，又不失传统盐焗鸡的美味。盐焗鸡粉一般超市都可买到，有很多牌子可选择，如味好美、理想等。控制好时间，盐焗鸡即成功九成了。

　　古法焗制盐焗鸡，看似复杂，其实不难，只要材料齐备，是成功几率最大的一种鸡的烹调法。盐焗鸡要用到纱纸，这是采用沙姜制作而成的一种食品级用纸，安全无害，比较有韧性不容易烂，在网上可以购买到。一般0.2元一张。点击关键词：盐焗鸡纱纸，即可找到相关的店家。粗盐在网上亦可买到。广东的话，一般小杂货店都有，一般2.5元1000克。

　　正的古法炮制盐焗鸡，要用到砂锅，我一时找不到合适的砂锅，用旧的电饭锅内胆来代替，效果亦是不错，可能在温度的保存上比砂锅略差。炒盐的锅，最好用旧的铁锅，因为粗盐会对锅有点。

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　　手撕，这种客家人的传统吃法，最能避免肌肉纤维受到，是

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　　只消一把海盐，就能使鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致

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　　包好纱纸的鸡，埋在炒热的海盐中慢慢焗熟，大粒海盐疏松的结构，能充分吸收鸡肉散发出来的水分，使得鸡皮收紧，变得爽脆可口

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　　盐焗鸡肉质细嫩，味道清香，皮爽脆，骨酥软，鲜美可口，风味独特，颇值一尝

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　　一般人会认为古法炮制会比较难，以我个人的的经验，我觉得，其实电饭锅版虽然少了炒盐的步骤，亦不需要用到纱纸，材料上是省略了，但成品的时间不好把握，口感、品相亦略差一些。古法版材料比较多，但成功几率很高，按照步骤来做，几乎没有失败的，成品的成色和时间都很好控制。古法版皮更爽脆，肉更鲜嫩~

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　　4.沙纸有一面是比较滑面的，记得沙纸要用滑面的向肉里包，要擦干鸡上的水份，保持干爽，否则纱纸容易和鸡皮粘连到一起。

　　5.炒盐：当盐的表面冒起青烟，颜色也逐渐由白变灰时，就差不多炒好了。粗盐除了底部比较糊的部分，其他可以重复使用。

　　6.用电饭锅制作的话，锅底一定要铺姜片，否则在焗的过程中会糊锅。如果买得到沙姜，可铺几片在其中，可大大增加香味。

　　7.关于腌制的时间：腌制时间可根据实际实际情况灵活掌握。腌制时间较长的话，会比较入味。我是先用盐腌一个晚上（放冰箱），第二天抹干水才用盐焗鸡粉腌，这样做的好处是可以使鸡肉更入味，也能使鸡肉更加紧致。当然你可以直接用盐焗鸡粉直接腌。只是一定要注意，务必使鸡干爽无水才用纸来包。

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