中药药膳学_图

　　厚朴 中药药膳学 主讲：张春凤 药 膳 药物 食物 配方烹制 最终形式 特殊食品 药膳 学 发 展 史 配 伍 理 论 适 应 范 围 烹 制 方 法 药 性 分 类 经 营 管 理 中医理论 食 养 食 疗 第一节 药膳学发展简史 一、药膳的起源 1.与人类的觅食活动有关，药食同源 2.火的利用与发现是药膳的开端 3.酒的发明与药膳有密切的关系 二、药膳的理论形成阶段 春秋战国时期：“诸子蜂起，百家争鸣” 秦始皇、汉武帝 《神农本草经》：最早本草学专著，365种； 《内经》：13首方剂 ，药膳6种，如乌贼骨丸 《伤寒杂病论》：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡 子汤、当归生姜羊肉汤 ? 专论食养食治专著：《神农食经》，失传。 ? 东汉：王充对食养有研究，写有《养性书》 16篇，最早养生学专书之一 三、药膳学发展阶段 ? 两晋至金元——蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳不局 限于上流社会，为各阶层接受和运用。《食经》论述药膳食疗保健， “使→人体健康方面”。 ? 唐代——科学文化十分繁荣昌盛时期。《新修本草》：增加较高价值 的食物。孙思邈《备急千金方》设有食治篇。 ? 宋元时期——专著纷纷面市。唐慎微《证类本草》：谷、肉、果、菜 之类，并辑录《食疗本草》、《食性本草》、《食医》中相关内 容。另外《寿亲养老新书》、《日用本草》、《饮食须知》、《饮膳 正要》等。《饮膳正要》——现存第一部完整药膳食疗专著，载药膳 配方及烹饪工艺，如“椒羹面”、“良姜粥”、“葵叶羹”、“鹿踢 汤”等。 四、药膳学的成熟阶段 ? 明清——药膳学基本成熟，与日常生活联系紧密。文学作 品中有反映，如《水浒传》等中有所涉及。 ? 《救荒本草》：成熟的一种体现，专论药食兼用植物，其 科学性、实用性、普及性俱佳。 ? 《本草纲目》：载518种药食兼用品，并附大量药膳配方。 ? 王士雄《随息居饮食谱》、费伯雄《食鉴本草》、皓 《粥谱》等专著面市。 ? 如今，生活水平提高，未病先防、既病防变、病愈防复 第二节 药膳学的研究内容 ? 1．药膳发展史：起源、形成以及发展的过程。 研究药膳史→继承→发展提高。 ? 2．药膳药性、配伍及机理研究：药膳药性、配伍理论以 中药药性及配伍理论为基础，有特殊性，特别是中药与食 物如何配伍发挥最佳作用；药膳配伍禁忌，药膳作用机理， 可药膳的作用机制，指导药膳临床。 ? 3．药膳分类方法：分类较多，以功能、以烹调方法、以 原材料属性、适应对象范围。如何用一种统一、规范方法 科学分类，是药膳学内容。 ? 4．适应范围：药膳是特殊食品，有适应范围。研究适应范 围，有助于发挥药膳作用。 ? 5．烹调方法：其首先是食品，除药物调养作用外，必须具 烹调方法研究重要。 ? 6．经营管理：药膳餐厅、企业经营管理目标和特点，经营 管理原则和方法。药膳餐厅不同于一般药店和餐厅，具行业 的特殊性，生产、经营、管理、人员的培训等均要研究，有 色、香、味、形，好药膳是美食，寓治疗、调养于享受之中。 一系列措施方法。 第三节 药膳的特点 ? 1．历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广：药膳是特殊食品，几 千年历史，经验丰富，如“大黄酒”、“杜松子酒” ? 2．以中医理论为指导：、脏腑、中药药性及配伍等理论为指 导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏关系，以脏补赃； 提倡辨证用药，因人、因时施膳。 ? 3．中药与饮食的有机结合，良药可口：药膳有鲜明中医特色外，强调 色、香、昧、形，注重营养。好药膳，既养生防病，还有营养，又激 起食欲。 ? 4．独特的制作方法：药膳是特殊食品，在烹制上有特点。除一般的食 品烹制方法，还根据中药理论原料处理，如附片入膳。再如“天 麻鱼头”膳的制作，先天麻。 ? 5.整体辩证：注重整体，辩证施食。 第四节 药膳的分类 《食医心鉴》：按病分为15类，每类食疗方中均 有粥羹、菜肴、酒等类型。 《太平圣惠方》：食治论按病分28类，每类中有 粥羹、饼、洒等。 《遵生八笺》：按加工工艺特点：花泉、汤品、 熟水、果实粉面、粥糜、法制药品类等共10类。 《饮食辩录》：按食品原料属性：谷、类、果实。 ? 一、按药膳原料属性分类 ? 1．禽肉类：肉类、水产品为原料，配药物烹调而 成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。 ? 2．蔬菜类：蔬菜为原料，加药物(或药汁)烹调而 成，如香椿菜苔。 ? 3．米面类：稻米、糯米、面粉等为原料，加入药 物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。 ? 4．果实类：植物果实为原料，经一定加工并加入 药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。 二、按药膳工艺特点分类 ? 1．菜肴类：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本 方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋。 ? 2．粥食类：大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料， 加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。 ? 3．糖果类：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多 以药料粗粉、药汁等掺入熬的糖料中。如丁香姜糖、糖渍陈皮。 ? 4．饮料类：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成液体。包 括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。 ? 5．其他类：如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫 草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。 三、按药膳作用分类 ? 1．滋补强身类：滋补类组成、具调养气血、补阴补阳作用，用于体 弱或病后体虚的食用，如十全大补汤、茯苓包子等。 ? 2．抗衰老类：选性味平和，作用缓慢、调药物配制，具延年益 寿、抗衰防老，适于中、老年抗衰老，如参麦团鱼、粥。 ? 3．健美类：减肥类，如参芪鸡丝蒸冬瓜、盐渍二皮；美容类，如笋 汤海参、佛手笋尖；美发类，如三豆乌发美发糕、首乌胡萝卜 ? 4．益智明日固齿类：调养肝肾、滋补精血药物为主，适小孩或老人 记忆低下，或视物昏花、夜盲，或牙齿发育迟缓、不固定，如山 药乌龟卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋肾固齿八宝鸭。 ? 5．治疗疾病类： ? ? (1)解表类：发汗解表，如葱豉黄酒汤、姜糖饮 (2)止咳化痰平喘类：降气化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜蒌饼。 ? ? ? ? ? ? (3)健脾开胃、消导化食类：健脾开胃、消积化滞作用，如山楂肉干。 (4)壮阳散寒类：振奋阳气、温散寒邪作用，如当归生姜羊肉汤。 (5)理气止痛类：行气、理气、止痛作用，陈皮鸡、丁香鸡、佛手酒。 (6)养心安神类：养心安神、镇静作用，如枣仁粥 (7)熄风止痉类：养肝熄风镇惊，平肝潜阳，如菊花肉片、天麻鱼头。 (8)清热生津类：清热解毒、止渴生津 如银花露、五汁饮、七鲜汤。 第五节 药膳的发展方向 ? 一、药膳作用机理的研究 ? 1.用现代科学的语言对药膳的作用机理进行描述； ? 2.对药膳有效的机制深层次探索，发挥药膳养生、防病治 病的作用。如张仲景的“当归生姜 羊肉汤” ,温中补血、 散寒止痛的显著作用。 ? 二、药膳加工技术的发展 ? 食品加工技术日新月异，如保鲜、膨化、 精炼等发展非常快，药膳如何引入这些方 法，使传统的药膳更具有现代色彩，亦是 药膳的重要研究内容 和发展方向。 三、药膳名方发掘与整理 ? 药膳古籍汗牛充栋，有大量的药膳名方， 具极大开发价值； ? 民间也存许多有效的药膳方剂。 四、药膳餐馆和药膳研究专门机构的建立 ? 目前：有许多药膳餐馆，一些城市，药膳餐馆尚属空白。 开办药膳餐馆大有发展前景。在有条件的医院、疗养院、 度假村可开办药膳餐厅或药膳食堂 第二章 药膳基本理论和技能 ? 第一节 中医理论与药膳 ? 药膳：中医药学组成部分。药膳在配伍组方、临床施膳， 以中医基本理论为指导。中医学在认识疾病、解除病痛过 程，讲究理、法、方、药，治病 要求：“组药有力，方必依法， 定法有理，理必有据”。药物 和食物的选择上也应如此。 一、以五脏为中心的整体观 ? 人体是一个有机整体，构体的脏腑组织之间，在结构上不可分割， 在功能上相互协调、相互为用，在病理上相互影响；机体内在的生理、 病理变化与外在自然的变化有着密切关系。机体的这种自身的完 整性及其与自然界的协调性和统一性，称之谓整体现念。始终贯穿于 中医生理、病理、诊断、治疗以及养生之中。 ? 中药药膳学：将其融合到自身的理论 ? 体系，认为膳食既可以影响整个机体 ? 的生理、病理，又可协调机体与自然 ? 界的关系，并以这种观念来认识病证 ? 组方施膳。 二、以辨证论治为施膳原则 ? 辨证论治：中医认识疾病和治疗疾病基本原则，特点之一， 是中医理论具体应用。在中医理论指导下，通过四诊获取 患者各种症状和体征，然后对其复杂的症状，进行综合分 析，判断为某种性质的证候，就是辨证；进而根据中医的 治疗原则，确定相应的治疗方法，就是论治。辨证是决定 治疗的前提和依据，论治是 ? 治疗疾病的手段和方法。辨证 ? 论治，认识疾病和解除疾病过程。 ? 辨证论治：着眼于证的分辨→ ? 正确的施治。例如感冒 ? 遵循辨证沦治的原则，辩证看待病和证的关系： “同病异治“或“异病同治”的治疗原则。 ? 辨证施膳是辨证论治在药膳中的具体应用。疾病 证候诊断明确后，确定治疗原则，选则药膳食品， 针对性治疗。 ? 辨证施膳是中医理论和药膳实践相结合的体现， 是药膳普遍应用的施膳规范。 ? 辩证施膳的过程，实际就是理法方药在临床上的 具体应用，是药膳治病、健身、抗老的一个重要 环节。 三、学说为理论基础 ? (一)以平衡为中心的生理观 ? 人体是一个有机的整体：其内部充满着对立、依存的关系。 ? (二)以失衡为核心的病理观 ? 人体病理变化：人体生理状态的动态相对平衡被打破。 ? 人体任何一方的偏盛偏衰都导致机体发生病变。属性的 不同，对人体之损伤亦有所区别。 ? (三)以调整为根本的药膳观 ? 生理活动正常状态：变化动态相对平衡来维持。 ? 病理变化的核心：失衡，亦即物质与功能间的动态失衡，也可以 认为是人体对营养物质的吸收与营养物质的消耗之间的动态失衡。 ? 中医药膳学：以调整，使其变化趋于动态平衡为根本目的。对阴 阳偏盛表现为，泻其有余；对偏衰表现为虚证，补其不足。 （四）以学说为指导的施膳观 ? 1.的概念 ? ：木、火、土、金、水五类物质及其运动变化。 ? 2.学说基本内容 ? （1）相生 ? （2）相克 水 木 相生 相克 火 金 土 生克规律 ? ? 药物和相互孽生和制约 学说指导药膳学：如酸入肝属木等 ? 五脏在生理上既相互资生又相互，方能生化无穷；病 理上太过与不及，均可为害。五脏相互补充，可祛疾延年。 ? 施膳原则，以学说为指导，如木克土，肝有病易伤及 脾胃，凡见肝病患者，常宜治肝兼以补脾健胃的药膳，以 防传变，旨在“先安未受邪之地”。 四、气血津液学说与药膳 ? ? 气：构体和维持生命活动的最基本物质 源：父母精气；水谷精微之气、自然界清 气。 ? 气的生成，与先天之精气、饮食营养、肺脾 肾三脏的功能有密切关系。 ? 脾胃为后天之本，气血生化之源，特别是饮食伤人，脾胃 先受其害，在临床施膳中，特别强调调补脾胃的重要性。 ? 脾胃健旺，则元气充足而病不生；脾胃受损，则元气不足， 易生疾患。 ? 血和津液均是人体的精微物质，提供营养物质， 是脾胃受纳水谷而化生的精微。 ? 血、津液属阴，主濡润；气属阳，主温煦。气与 血、津液之间又可以相互滋生，功能上亦相互协 调。 ? 施膳原则，“补气生血，气血双补”。 第二节 药膳应用原则 辨证施膳、三因制宜、以脏补脏、应用药食性能等。 ? 一、辨证施膳 ? 药膳在治病、 需以中医理 保健等方面， 论作为指导， 根据不同人 的体质、病症 情况的差异，对药膳的具体施法方面也应有所区 别，这就叫“辩证施膳”。《金匮要略》：“所 食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则补 体，为害则成疾。”。 ? ? (一)根据疾病的性质施膳 (二)根据所病脏腑、部位施膳 ? ? 饮食分:酸、辛、甘、苦、咸五味。 ? 饮食五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，脏腑之气 不同的部位和脏腑之病，也要根据脏腑和部位所喜所克 的规律调节饮食。《灵枢》曰：“病在筋，无饮酸；病在 气，无食辛；病在骨，无食咸；病在血，无食苦；病在肉， 无食甘。” ? 不同的病证，所食的药膳本着彼此相资生，相制约，补偏 救弊的原则. ? ? 正气 ? ? ? (四)病后饮食调剂 (三)根据正气损耗情况施膳 “药补不如食补’：病证:相争。 会遭到不同程度损耗。需要本着“虚则 补之”的原则，用药膳调补法 。 ? 恢复期，除要顾护正气外，还要注意疾病可因饮食不当而 复犯，或数犯并发，或留下后遗症。 ? 调剂好饮食或药膳很重要，既要考虑饮食或药膳的营养价 值，又须顾及已衰的脾胃功能，给予富有营养又易消化的 饮食或药膳，并要少吃多餐，避免“百日功效，毁于一餐” 二、三因制宜 ? 因时、因地、因人制宜 ? (一)因时施膳 ? 根据四时气候的变化特点以减 ? 少对人体的影响，采取相应的方法和药膳。如长夏易感受 湿邪，湿为阴邪，其性趋下，重浊粘滞，容易阻遏气机， 损伤阳气，要注意“春夏养阳”，药膳用解暑汤为宜。冬 天易感受寒邪，容易损伤阳气，阴寒偏盛，阳气损伤，或 失去正常的温煦气化作用，故出现一系列机能减退的证候。 药膳则宜遵“寒则温之”的治疗原则，可食天雄羊腿等。 ? (二)因地施膳 ? ? 东南潮湿炎热，多湿热-——清化之品； 西北地高气寒，多燥寒——宜辛润。 ? 温里回阳药膳，西北严寒地区，药量宜重，东南温热地区，药量宜轻。 ? (三)因人施膳 ? 体质、年龄、性别、生活习惯不同，在组方施膳时，就有区别。 ? 胖人多痰湿，宜清淡化痰，忌肥甘滋腻； ? 瘦人多阴亏津少，应滋阴生津，忌辛温燥热。 ? 妇女有经期、怀孕、产后等情况，常用八珍汤、四物汤等，组方配膳； ? 老人血衰气少，生理机能减退，多患虚证，宜平补，十全大补汤； ? 小儿生机旺盛，但脏腑娇嫩，气血未充，脾常不足，调养后天，八仙 糕 三、以脏补脏 ? 以脏补脏：用动物的脏器补养或治疗人体脏腑器官。又称 “以形治形”、“以形补形”、“以脏治脏”等。 ? 以脏补脏理论:外部形状、解剖结构上、功能上与人体脏器 相近； ? 近代研究：生化特性、成分构成上与人体相似之处 ? 动物脏器都是补益之品，草木之品，应用广泛。各种动物 脏器虽对人体相应脏腑器官具有一定的作用，但各有其偏 重点。因此，以脏补脏理论在具体应用时，还应根据所用 脏器的特点和人体相应的脏腑器官的特性，区别运用。 ? 四、应用药食性能 ? (一)药物、食物的四气、五味 ? 四气(性）：寒、热、温、凉。 ? 寒凉药或食：纠正热性体质，阴液，减轻或消除热性病证， 主用于热性体质和热性病证； ? 温热药物或食：扶助人体阳气，纠正寒性体质，减轻或消除寒 性病证，主用寒性体质和寒性病证。 ? 寒凉和温热：从药或食作用于机体所发生的反应，并经过反复 验证后归纳起来的，是与人体或疾病寒热性质相对而言 ? 平性：介于寒凉与温热之间，寒热之性不明显。平性药或食性 平和、不仅养生多用，而且在药膳上广泛应用或配伍使用，仍 归属于四性。 ? 五味：药或食的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味。 ? 它是观察药或食作用于人体所发生的反应并经反复验证后归纳出来的。 ? 辛味药或食——发散、行气、行血、健胃，多用于表证，如生姜； ? 甘味药或食——、补脾、缓急、润燥，多用于机体虚弱或虚证， 如山药、大枣等；用于脾胃虚弱，如粳米、鸡肉；用于拘急腹痛，如 饴糖、甘草等。 ? 酸味药或食——、固涩、止泻，多用于虚汗、久泻、遗精等精不 内藏的病证，如乌梅酸敛固涩以涩肠止泻。 ? 苦味药或食——清热、泄降、燥湿、健胃，多用于热性体质或热性病 证，如苦瓜——壅塞气逆病证，黄芩——湿热病证。 ? 咸味药或食——软坚、润下、补肾、养血用，多用于廮疠、痰核、痞 块等病证，如海带； ? 淡和涩，淡味药或食——渗湿、利尿的作用，多用于水肿、小便不利 等病证，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等； ? 涩味药或食——固涩，与酸味药或食作用相同。 ? 药膳中以甘昧药物或食物最多 ? (二)药物或食物的升降浮沉 ? 1.人体功能活动有升降浮沉，升与降、浮与沉相互协调平 衡→生理过程，反之→病理变化。 ? ? 当升不升——泻痢、脱肛与下陷； 当降不降——、喘咳之证； ? ? 当沉不沉——多汗等向外病证； 当浮不浮——肌闭无汗等向内病证。 四 ? 2. 改善、消除升降浮沉失调病证药或食，具升降浮沉 ? 3.药或食升降浮沉作用与其本身性和味有着密切的关系。 ? ? 升浮药或食——性属温热，味属辛甘； 沉降药或食——性属寒凉，味属涩或酸苦。 ? 李时珍：“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。” ? 4.药或食升降浮沉是相对的：升：上升或升提，上升→ 病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提→病势下陷病， 如补气升阳止泻止痢，补气升提治内脏下垂等。降：下降 或降逆→病势向上逆病，如降逆以止呕。浮：外浮或发 散→外闭在表病，如发汗以解表。沉：指或泻痢， →外脱病，如补气固表止虚汗；泻痢→内积不泄病， 如泻痢以去里邪。 ? 5.升降浮沉的作用并非所有药或食都有的。多数药或食具 双向作用，如生姜既发汗解表，又降逆止呕。 ? 6.药或食的升降浮沉与和烹调有关，如酒炒升，姜汁 炒散，醋炒，盐炙下行等。药或食 ? 升降浮沉可转变 ? (三)药物或食物的归经 ? 1.归经：药或食对脏腑的选择性作用。药或食归经理 论是根据药物或食物作用于机体脏腑的反应而总结出 来的。如梨能止咳，故归肺经；山药能止泻，归脾经。药 或食归经理论是具体指出药或食对人体的效用所在。 ? 2.药或食的归经与其五味理论有关。辛入肺，甘入脾．酸 入肝，苦入心，咸入肾。如生姜、芫荽等食物治疗肺气不 宣的咳喘，苦瓜、绿茶等食物治疗 ? 心火上炎或移热小肠证。 第三节 药膳 ? ? 一、的目的 1.除去杂质和异物，药膳食品。 药和食带泥沙杂质和皮筋、毛等非食用部分。在烹时有利 于工业化生产。 ? 2. 清除药或食的毒性或刺激性和涩味，减少其副作用 ? 3. 转变其性能，便于二次或烹调 ? 4. 增强药效：川芎用酒炙 ? 5.利于工业化生产：十全大补汤中当归、白术、肉桂用蒸 溜法制成芳香水，银花制取银花露、冬虫夏草提汁、鸡提 取成鸡精等。 ? 二、的方法 ? 方法有：净选、浸润、切制、 ? (一)净选 ? 1．挑选或筛选：泥沙、杂质，除去虫蛀、霉变。 ? 2．刮：刮去药物和食物的附着物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗 皮，虎骨刮去筋肉，鱼刮去鱼鳞等。 ? 3．火燎：将药或食在火焰上短时烧燎，使药、食表面绒毛迅速受热 焦化，而药物内部不受影响，再刮除焦化的绒毛或须根。如狗脊、鹿 茸火燎后刮去绒毛，鸡鸭禽体烧掉细毛等。 ? 4．去壳：去壳确保药物、食物用量准确，常在临用时砸破去壳，以 净仁投料。如等去壳取仁，乌梅去核取肉，动物去蹄壳爪掌等。 ? 5．碾：是碾去药物外表非药用部分，如刺蒺藜碾去刺 ? (二)浸润 ? 洗、泡、润、漂、禅 ? ? 1.洗：除去泥土或其他不洁物。 2.泡：将质地较坚硬的食物或药物在水中浸泡一定时间， 使其吸入适量水分，达到软化的目的。 3.润：指不宜水泡的药物、食物采用水润使之软化种方法， (1)水润：清水润燕窝、贝母、虫草，温水润发蘑姑、银耳。 (2)奶汁浸润：牛奶、羊奶等奶汁浸润药或食。如用牛奶润茯 苓、人参等。 (3)米泔水浸润：米泔水浸润药、食去燥性。如米泔水润苍术、 天麻等。 (4)米汤浸润：米汤浸润药、食。如米汤润天冬、茯苓等。 (5)药汁浸润：是药和食结合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成 山楂牛肉干，吴萸汁浸黄连等 (6)碱水浸润：用5％碳酸钠溶液或石灰水浸泡。如碱水润发 鱿鱼、鹿筋、鹿鞭等。 ? 4．漂：减低毒性和异昧，水漂使在水中停留时间 较长或加其他辅料。如漂半夏。漂的时间和换水 次数据药、食性质及季节气候不同而定，冬春：1 次/日，夏秋：2—3次/日，一般漂3-10天即可。 ? 5．禅： ? 1.去药、食的种皮的方法，如杏仁等。 ? 2.去血水，使食品味鲜汤白，如禅去鸡鸭、肉类 血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用葱叶、酒料、生 姜同煮，可除腥、脏臭味；用柏木块、蛋壳或麦 草适量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。 ? (三)切制 ? 净选软化后药、食，据其性质，切成一定规格的 片、块、丁、节、丝等，以供药膳菜肴制作用。 ? 切制注意：刀工技巧，适合烹调需要，切制的块、 片、丁、丝整齐划一，粗细均匀厚薄一致，长短 相等，以致菜肴有好的造型。 ? (四) ? 炒制、煮制、熬制和炙制等。 ? 1．炒制： ? ? ? ? ? (1)清炒法：不加任何辅料，将药、食炒黄的一种方法 a.炒黄：表面淡、体松脆．利粉碎，并矫味。如炒鸡内金 b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。 c.炒香：有爆裂声和香气。如炒芝麻、花生、黄豆等。 (2)麸炒法：炒至表面微或较原色稍深为度。健脾益胃，降低药 物、食物中油脂。如炒白术等。 ? ? (3)米炒法：炒至米炒为度，增强健脾和胃。如米炒党参等。 (4)砂炒：使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬药或食经过砂或盐 炒，除去腥气或使药物、食物酥松，如砂酥鱼皮等。 ? 2．煮制：清除药或食毒性、刺激性和涩味，减少副作 用．据其性质,与辅料放锅中加水共煮，煮至水尽透心或 反复煮制等。 ? 煮制时间：一般至内无白色，刚透心为度。 ? 加辅料目的：转变性能，便于二次或烹调。如鱼翅、 鱼唇、龟皮，在锅内煮沸约10分钟后，改用焖的方法，保 持一定水温继续焖3—4h，体质柔软时，捞出。如远志同 甘草水同煮，水以淹过药物为度，煮至水干，拣出甘草， 取出远志，干燥即可。 ? 3．蒸制：将药、食置适当容器中蒸至全透心或规 定的要求，如清水漂过的熊掌刮去绒毛洗净后， 入容器中加适量酒、葱、姜蒸2h取出，再洗净除 去骨和脚底毛皮，洗净备用。 ? 4．炙制： ? 蜜炙:润肺，如炙甘草、炙黄芪，炒至不粘手，呈深 光泽为度。 ? 酒炙:黄酒与药、食同炒，炒至变色，如酒炒白芍。 ? 盐炙：药与食同盐水拌，待盐水被吸尽，晾至微干，炒至 微黑为度，如盐炒杜仲，有入肾、补肾作用。 ? 油炙：植物油和药、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹调增 强其功能。 ? 醋炙：加强活血、理气镇痛的作用，如醋炙元胡 三、药液的制备 ? (一)药液制备原则 最大限度地提取有效成分；良好的稳定 性，不与药物的成分起化学变化，无毒副作用。 ? ? (二)提取方法 ? 煎煮法：用水作溶剂，将药物或食物适当粉碎或 切片，加水煮，提出有效成份的方法。 第四节 药膳配伍 ? 一、药膳配伍原则 ? 1.药膳配伍，是在中医基础理论及药膳学理论指导下，采用两种以上 的药膳物料配合应用，相互协同。 ? 2.按照一定原则进行配方。—般按主(君)、辅(臣)、佐、使进行配伍。 主药针对主病、主症起主要作用，解决主要矛盾；辅药是配合主药加 强疗效起协同作用的药物；佐药是协助主药治疗主证或缓解、消除主 药的烈性、毒性的药物；使药为引经调味、赋形之用的药物。“主病 之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。” ? 3.药膳配伍虽有定法，但也不是—成不变的。根据偏胜，病情变 化、体质强弱、年龄大小以及方土习惯不同，可灵活加减。药味加减 改变功用和适应范围；药物配伍变化，影响主要作用；药量加减上变 化、配比互换、主辅药的改变，可使方剂的性能受到影响，其所 主治的证候亦有不同。 二、药膳配伍的具体方法 ? (一)“七情”学说 ? 单行：单一物料的使用。如独参汤。 ? 相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。 ? 相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。 ? 相畏(相杀)：两种物科配伍使用时，一种物料能减轻或消除另一种物 料的副作用。如螃蟹常配用生姜 ? 相恶：两种物料配伍使用时，一种物料能降低另一种的作用，甚者相 互抵消。如人参恶萝卜 ? 相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性或副作用。 ? 相须、相使、相畏(相杀)是在配膳时应加以利用的，相恶、相反配伍 禁忌。 (二)配伍禁忌 ? 配伍禁忌、妊娠禁忌、发物禁忌、疾病禁忌 ? 配伍禁忌是指两种药或食在配伍时，可降低药或食的养生或治病效果， 甚至对人体产生有害的影响。主要相恶和相反。 ? “十八反”为“本草明言十八反，半萎贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草， 诸参辛芍叛黎芦。”即乌头反半夏、瓜萎、贝母、白敛、白及，甘草反 海藻、大戟、甘遂和芫花，黎芦反人参、党参、丹参、苦参、南沙参、 北沙参和赤芍、白芍。 ? “十九畏”为“硫黄畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛， 丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五 灵脂。 第五节 药膳烹调 药和食经药膳、配方制作成具有药效的药膳全过程。 ? 一、药膳烹调的特点 药膳以“汤”为主，占50％，如十全大补汤、八宝鸡汤等。 ? 加工方法：以炖、煮、煎为主 ? 药膳的调味：保持原料本身鲜美味道，不用调味品改变或 降低原来的鲜味，有的必须调味才为人们乐于食用，如用 食盐、胡椒、味精、香油等。 ? 药膳烹调总的特点：保持药物和食物的原汁、原味为主。 适当佐以辅料调色、香、味、形，做到既有可靠效用，又 有较鲜美的色、香、味、形。 ? 二、药膳烹调的要求 ? ? 1. 药膳调制人员精于烹调技术，而且要具有中医药理论知识 2.药膳的烹调制作，必须在药膳医师和药膳师配制合格的药物和 食物基础上，按照既定的制作工艺进行烹调制作，才能药膳制成 之后质量符合标准，色、香、味、形并茂。： ? ? 3.药膳烹调制作必须注意清洁卫生工作。 4.药膳烹调制作必须按照综合利用、提倡节约的原则，做到既药 膳的质量，又充分利用原材料，尽量降低成本。在药膳烹调过程中， 由于质量和功效的要求，在取材用料上是十分严格的，同一种动物或 植物，在部位上取料大有讲究。如动物的头、蹄、爪、内脏以及植物 的根、茎、叶、花、果实在药膳上的应用都是分开的。 ? 三、药膳烹调的原则 ? 药食共烹和药食分制后再合成 ? （一）药食共烹：分席上见药和不见药 ? 1.席上见药的药膳：名贵药材和气、色、形美的 药材。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭子等。 ? 2.不见药的药膳：药和食仅在烹调过程中相结合， 在“膳借药力”之后，就将药渣除去，仅以膳食 供人们食用。如十全大补汤、八宝鸡汤。 ? （二）药食分制：在药膳烹调制作的过程中，先将药和食分别 采用不同方式提取和烹制，再按一定要求把它们组合制成药膳。 ? （1）药膳中含有药物太多，如妇科保健汤、十全大补汤、八宝 鸡汤； ? （2）药膳中含有不适气味、色泽或形态不佳的药，如川芎、乌 梢蛇； ? （3）药膳中药和食不宜采用同一方法进行烹调，如杜仲腰花中 的杜仲、首乌肝片中的首乌、山楂核桃茶中的山楂等。 ? 四、药膳烹调的具体方法 ? 炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤、粥、饮料。 ? (一)炖：药、食加水同煮，入调料于武火上烧开去浮沫， 后于文火上炖至熟烂的烹制方法。 ? 方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入炖锅； ? ? ? 2.将药包好，用水浸后入锅内； 3.再加姜、葱、胡椒及水适量，武火煮沸，去浮 抹，改文火至熟烂。时间：2—3h。 ? 特点：质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等 ? (二)焖：将药、食用油炝后、改文火添汁 ? ? ? 焖至酥烂的烹制方法； 2.入食物油炝； 3.入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，文火焖熟。 ? 方法：1. 油炼至油温适度； ? 特点：酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等 ? (三)煨：用文火或余热对药和食进行长时间的烹制方法。 ? 方法：1.将药和食后，置容器； ? 2.入调料和定量水慢慢地将其煨至软烂。 ? 特点：汤汁浓稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。 ? (四)蒸：用水蒸汽加热烹制的方法。 ? 方法：1.将药和食经加工后置容器内； ? ? ? ? ? 2.加调味品、汤汁或清水，待水沸时 3.上笼蒸熟，火候视原料性质而定。 ? 特点：温度高，加热及时，利保持形状的完整。 (五)煮：将药和食放在多量的汤汁或清水中，武火煮沸， 后文火煮熟。 ? 方法：1.将药和食经加工后置锅中； 2.加调料和适量水或汤，武火煮沸后，再文火煮熟。 ? 特点：口味清鲜，煮炖的时间。 ? (六)熬:将药和食经后，入锅中，加清水，用武火烧沸 ? ? ? ? 改用文火熬至汁稠熟烂的烹调方法。 2.锅内注清水，入原料和调料，用武火烧沸，去浮 沫，改文火熬至汁稠味浓。如冰糖银耳 (七)炒：先用药液调拌食物或将药液直接加入锅内成膳后 勾汁等方法。 ? 方法：1.原料用水涨发，择去杂质，洗净，撕小块 ? 特点：熬焖的时间，3小时，汁稠味浓，多适于胶质重 ? 方法：1.用油滑锅后，注入适量油烧至温度适度； ? ? 2.入原料翻炒，动作要敏捷，断生即好。如杜仲腰 花、枸杞肉丝的制法。 ? 特点：鲜香入味，或滑嫩，或干脆。 ? (八)卤：将经加工的食物，先按一定的方式与药物相结合后，再放入 卤汁中用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。 ? 特点：味厚气香。 ? 卤汁的配法：沸水10kg、酱油2.5kg，绍酒250g，冰糖500g，大茴 50g，食盐25g，草果50g，桂皮50g，甘草50g，花椒25g，丁香25g。 上药装入布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料 及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可用来卤 制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法 ? (九)炸:武火过油的烹调方法 ? 方法：将药制成药液或打成细末，调糊裹食物再入油锅内加热至熟。 要求: 武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握好火候适度，防止过 热烧焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。 ? 特点：味香酥脆。 ? (十)烧：先把食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，再入药、 ? 和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。 ? 特点：汁稠味鲜，如参杞红烧熊掌的制法，注意掌握好汤或清水适 ? ? 量，一次加足，避免烧干或汁多。 (十一)粥：用中药和其它的米谷之物共同煮制而成的。 ? 特点：吸收快，不伤脾胃，制法简易，服食方便，老少皆宜。长期服 ? ? 可滋补强壮，疗病抗衰、延年益寿。 ? 方法：（1）药、米同煮：与药、食共制相似，同锅煮制成粥，如莲 实粥、薏仁红枣粥。 ? ? （2）药、米合制：是先将药物打细粉或提浓汁，再同米、谷 之物同煮成粥，如生地黄粥、荜茇粥的制法。 ? (十二)药膳饮料：以药、水或酒、糖等为原料作成的含有 有效成分和具有某种效用的液态食品。 ? 方法：1.将药以沸水冲泡法、蒸馏法制成药液，过滤； ? ? 2.加冰糖或蜂糖调味分装制成，或药物用白酒浸制 成液体制剂。如双花饮、人参枸杞酒。 ? 特点：解凉消渴、清心润燥。